Erste Ergebnisse zum Projekt LINSE: Hülsenfrüchte in der Gemeinschaftsverpflegung haben viel Potenzial

Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen oder Erbsen sind hochwertige pflanzliche Proteinquellen für eine gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Inwieweit sie dort bereits zum Einsatz kommen, hat das Forschungsprojekt LINSE untersucht und erste Ergebnisse vorgelegt.

Leguminosen wie Ackerbohne oder Lupine sind nicht nur eine hochwertige pflanzliche Proteinquelle für den Menschen, ihr Anbau verbessert auch die Bodenfruchtbarkeit durch ihre Fähigkeit, Stickstoff zu binden. Doch in Deutschland liegt der Konsum nur bei rund 2 Kilogramm pro Kopf und Jahr, so die Fachleute des Projekts LINSE (Leguminosen für eine suffiziente Ernährung). Damit bleibe der Verzehr weit hinter wissenschaftlichen Empfehlungen von 6,5 Kilogramm pro Jahr zurück (Deutsche Gesellschaft für Ernährung). Das Projekt entwickelt deshalb Strategien, Hülsenfrüchte bekannter zu machen und ihren Verzehr zu erhöhen. Besonders die Gemeinschaftsverpflegung bietet dafür einen großen Hebel. Küchenleitungen und Beschaffungsverantwortliche sollen unterstützt werden, geeignete Produkte zu finden sowie neue und beliebte Gerichte zu entwickeln.

LINSE wird im Rahmen der Einweißpflanzenstrategie vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) gefördert und von der Hochschule Osnabrück, der Universität Kassel und dem Thünen Institut durchgeführt. Die Wissenschaftler*innen untersuchen zudem Möglichkeiten einer regionalen Versorgung.

Bundesweite Daten fehlten bisher

Weil bislang bundesweite Daten zum Einsatz von Hülsenfrüchten in der Gemeinschaftsverpflegung fehlten, haben die Wissenschaftler*innen von Mai bis Juli 2025 eine bundesweite Befragung durchgeführt. Insgesamt haben sich 137 Betriebe beteiligt. Zur Einordnung:

Der überwiegende Teil (82 %) stammt aus der Gemeinschaftsverpflegung, ergänzt unter anderem durch Betriebe aus Gastronomie und Hotellerie (5 %).
56 % der Küchenbetriebe arbeitet im Teilverpflegungssystem, 44 % bieten eine Vollverpflegung an.
Mehr als die Hälfte (58 %) der befragten Einrichtungen gehört zur Gruppe der kleinen bis mittleren Versorger, die zwischen 100 und 1.000 Mahlzeiten täglich produzieren. 19 % der Betriebe versorgt täglich bis zu 2.500 Gäste, 23 % produziert mehr als 5.000 Essen täglich.

Regelmäßig, aber mäßig

Obwohl Hülsenfrüchte in vielen Betrieben fest in der Speiseplanung verankert sind, erfolgt ihr Einsatz überwiegend im moderaten Umfang:

Insgesamt setzen rund 87 % der Betriebe Hülsenfrüchte in bis zu vier Menüs pro Woche ein. Ein höherer Einsatz ist deutlich seltener.
Linsen, Kichererbsen, Erbsen und Bohnen gehören zu den Favoriten, Lupinen und Ackerbohnen spielen nur eine marginale Rolle. Getrocknete Produkte werden am häufigsten verwendet.
Hülsenfrüchte kommen überwiegend in Aufstrichen oder als Fleischersatzprodukte zum Einsatz. Zu den Rennergerichten zählen etwa die klassische Linsensuppe, Chili sin Carne oder Falafel.
Die Befragten nennen einen starken Anstieg des Hülsenfruchteinsatzes in den vergangenen zehn Jahren. Mehr als drei Viertel geben deutliche Zuwächse an.
62 % der Befragten wünschten sich Rezepte und Zubereitungshinweise, 42 % Schulungen und Praxisworkshops.

Ausblick ist positiv

Bei guter Umsetzung können pflanzenbasierte Gerichte eine hohe Akzeptanz erreichen, so das Fazit der Fachleute. Deshalb sei der Ausblick positiv: Viele Betriebe möchten den Einsatz von Hülsenfrüchten deutlich ausweiten, neue Arten integrieren und verstärkt auf regionale Herkunft setzen. Dafür brauchen sie Beratung und Unterstützung. Die Ergebnisse bestätigten die zentrale Rolle der Gemeinschaftsverpflegung für eine dauerhafte Etablierung von Hülsenfrüchten als selbstverständlichen Bestandteil einer nachhaltigen Ernährung.

Quelle

gv praxis 02/2026: Die Linse unter der Lupe

Weiterführende Informationen

Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat: Eiweißpflanzenstrategie