Mädchen im Kita-Alter hält den Arm voller Gemüse vor sich.
Quelle: AdobeStock © Andrii Zastrozhnov
News
10.06.2025

Mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung – Impulse für die flächendeckende Umsetzung

Trotz vieler guter Beispiele und erprobter Konzepte: Eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung wird in Deutschland noch nicht flächendeckend umgesetzt. Welche Hürden dem entgegenstehen und welche Lösungsstrategien es gibt, haben Fachleute auf Einladung der Wissenschaftsplattform Nachhaltigkeit diskutiert. Das entstandene Impulspapier zeigt Handlungsoptionen auf.

Die Wissenschaftsplattform Nachhaltigkeit (wpn2030), die Technische Universität Berlin und Hochschule Osnabrück haben gemeinsam mit Fachleuten aus Wissenschaft, Politik und Gesellschaft Wege zur Umsetzung einer flächendeckenden nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung erarbeitet. Dabei wendeten sie das von der wpn2030 entwickelte Dialogverfahren der DNS-Labs an, die auf die Umsetzung der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie (DNS) ausgerichtet sind.

Diese Fragen haben die Fachleute diskutiert: Welche Hürden stehen einer flächendeckenden Umsetzung einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung im Wege und welche Lösungsansätze können eine Transformation vorantreiben?

Nachhaltigkeit: Fünf Bereiche, die eine Umsetzung bremsen

  • Aus- und Weiterbildung: Als eine der größten Hürden bezeichnen die Fachleute den Mangel an qualifiziertem Personal sowie unzureichend angepasste Ausbildungsgänge.
  • Rahmenbedingungen: Hier nannten die Fachleute insbesondere starre rechtliche Vorgaben bei öffentlichen Vergaben, die wenig Spielraum für innovative Lösungen bieten. Herausfordernde Rahmenbedingungen zeigen sich auch durch die Heterogenität der Anbieter*innen von Gemeinschaftsverpflegung, z. B. Unterschiede zwischen städtischen und ländlichen Regionen, Möglichkeiten zur Nutzung vorgelagerter Wertschöpfungsketten, Art und Weise der Ausstattung und Infrastruktur.
  • Finanzierungsstrukturen: Eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung sieht sich mit höheren Kosten konfrontiert, z. B. für die Beschaffung von Bio-Produkten oder durch höhere Investitionsausgaben, z. B. für ressourceneffiziente Geräte, bei gleichzeitig begrenzten Budgets.
  • Ernährungsumgebungen: Nach Ansicht der Fachleute messen viele Menschen Ernährung nur wenig Bedeutung bei – nachhaltige, hochwertige Verpflegung wird oft eher wenig wertgeschätzt. Gleichzeitig ist Ernährung emotional besetzt; Begriffe wie „Verzicht“ (z. B. bei Fleisch) polarisieren.  Die Ernährungsumgebung beeinflusst dabei die Attraktivität des Essens: Wenn nachhaltige Angebote nicht ansprechend präsentiert werden, fehlt die Motivation, Neues zu probieren
  • Food Literacy: Alle Menschen sollen ihren Ernährungsalltag informiert und selbstbestimmt gestalten können; dafür müssen Wissen und Kompetenzen gestärkt werden. Eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung kann durch positive Esserlebnisse Impulse auch für den privaten Alltag geben.

Für alle genannten Bereiche identifizierten die Fachleute Lösungsansätze, aus denen sie vier zentrale Handlungsstrategien am höchsten priorisierten:

  1. Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung braucht positive Narrative: Hierfür ist Verständlichkeit das oberste Gebot. Um Menschen in ihrem Alltag anzusprechen, brauche es leicht nachvollziehbare, überzeugende, zielgruppengerechte und auf wissenschaftlicher Evidenz basierende Argumente und positive Botschaften. Für entscheidend halten die Fachleute inspirierende Geschmackserlebnisse, Vielfalt und eine preisliche Erschwinglichkeit, begleitet von transparenter und informativer Kommunikation.
  2. Nachhaltigkeit als Standard: Hier geht es darum, nachhaltiges Handeln zur naheliegenden und überzeugenden Option zu machen, auf die alle Menschen Zugriff haben. Als zentralen Ausgangspunkt sehen die Fachleute die flächendeckende Umsetzung der DGE-Qualitätsstandards oder der Empfehlungen der Planetary Health Diet. Finanzielle Anreize und staatlich geförderte Beratungsprogramme sollten bei der Umsetzung unterstützen, damit eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung zum Standard werden kann.
  3. Ökonomische Anreize auf Lebensmittelebene: Um Anreize für nachhaltigere Produktion und Konsum zu schaffen, brauche es eine Annäherung an ökologisch und sozial “wahre Preise”: Denkbar ist eine Anpassung der Mehrwertsteuer oder Mehrwertsteuerbefreiung auf pflanzliche und gering verarbeitete Produkte mit niedriger Umweltwirkung (z. B. Hülsenfrüchte, frisches Gemüse) und eine Anhebung der Mehrwertsteuer auf besonders klimaschädliche Produkte. Außerdem könne die Einführung einer nachhaltigkeitsbezogenen Abgabe auf Basis definierter Indikatoren (z. B. CO2-Emissionen) erhoben werden. Beides ginge zwar über die Gemeinschaftsverpflegung hinaus, könne hier jedoch eine Schlüsselrolle spielen. So könnten nachhaltige Beschaffungsentscheidungen finanziell erleichtert und nachhaltigere Menüs preislich attraktiver angeboten werden.
  4. Lotsenstelle auf Länderebene: Zahlreiche Akteur*innen und Initiativen fördern bereits eine nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung. Förderansätze sind aber häufig befristet und projektbezogen finanziert. Hier sehen die Fachleute einen deutlichen Bedarf an Kontinuität und übergeordneter Struktur, die langfristig für Bündelung, Austausch und Breitenwirkung sorgt. Sie schlagen deshalb Lotsenstellen in den Bundesländern vor, die Förderstrukturen sichtbar machen, den Austausch erleichtern und den Wissenstransfer sowie die langfristige, bereichsübergreifende Vernetzung fördern. Die Lotsenstelle sollte eng mit bestehenden Strukturen wie dem Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung, den Vernetzungsstellen für Kita-, Schul- und Senior*innenverpflegung sowie Modellregionen zusammenarbeiten und auf dem bereits Erarbeiteten aufbauen.

Zentrale Hebel für Transformation identifiziert

Die Transformation der Gemeinschaftsverpflegung hin zu mehr Nachhaltigkeit bietet ein enormes Potenzial, um die Ziele der Deutschen Nachhaltigkeitsstrategie und der Agenda 2030 zu erreichen, so die Wissenschaftler*innen in ihrem Fazit. Die im DNS-Lab identifizierten Handlungsansätze zeigten zentrale Hebel für eine Transformation auf, die es nun zu konkretisieren gilt.

Das Impulspapier können Sie hier lesen.

Quelle

  • Impulspapier 05/2025 der wpn2030, TU Berlin und HS Osnabrück: „Von der Vision zur Transformation – Impulse für die flächendeckende Umsetzung einer nachhaltigeren Gemeinschaftsverpflegung“

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