Daria Kistner und Inge Schweinebraten, Ernährungsrat Hannover & Region
Die Vorständinnen des Ernährungsrates Hannover & Region erläutern Motivation, Hintergründe und zentrale Inhalte der neuen Handreichung „Kommunal organisierte Schulverpflegung als strategischer Hebel für die Region Hannover“.
Welchen Auftrag übernehmen Ernährungsräte in kommunalen Ernährungsfragen?
Daria Kistner: Ernährungsräte sind zivilgesellschaftliche Netzwerke, die unterschiedliche Akteur*innen des Ernährungssystems zusammenbringen: Landwirtschaft, Handel, Gastronomie, Außer-Haus-Verpflegung, Bildung, Wissenschaft, Politik, Verwaltung und Zivilgesellschaft. Mittlerweile gibt es bundesweit mehr als 60 Ernährungsräte. Ihr gemeinsames Anliegen ist, Ernährungspolitik, die bislang vor allem auf Bundes-, Landes- oder EU-Ebene verhandelt wird, auch auf die kommunale und regionale Ebene zurückzuholen. Ernährungsräte verstehen sich dabei als unabhängige, meist ehrenamtlich getragene Impulsgeber und Netzwerker für verwaltungsseitige Entscheidungsprozesse: Sie bringen Praxiswissen ein und unterschiedliche Perspektiven zusammen, zeigen Handlungsoptionen auf und schaffen einen Raum, in dem relevante Akteure miteinander sprechen können. Als Ernährungsrat Hannover und Region wollen wir beispielsweise im Rahmen von Projekten wie der Handreichung eine Grundlage für die Verwaltung vorbereiten.
Welche Entwicklungen haben den Anstoß gegeben, diese Handreichung zu erarbeiten?
Daria Kistner: Wir wollten unsere Vision einer kommunalisierten, regional-saisonalen, inklusiven und sozial gerechten Schul- und Kitaverpflegung zusammenfassen. Wir sehen darin einen großen Hebel für mehr regionale Wertschöpfung, mehr Gesundheit für Kinder und Jugendliche und besseren Klimaschutz. In unserer Netzwerkarbeit mit unterschiedlichen Akteur*innen haben wir deutschlandweit inspirierende kommunale Good-Practice-Beispiele kennengelernt und uns gefragt, was davon auf die Stadt und Region Hannover übertragbar ist.
Die Region Hannover verfügt über eine besondere Organisationsstruktur. Welche Chancen haben Sie darin gesehen?
Inge Schweinebraten: Die Region Hannover hat eine in dieser Form bundesweit einmalige Struktur: Sie ist ein Zusammenschluss von 21 Kommunen, die bestimmte überörtliche Aufgaben bündelt und diese für das gesamte Regionsgebiet wahrnimmt, wie beispielsweise den Öffentlichen Nahverkehr, die Abfallwirtschaft oder Aufgaben des Umwelt- und Klimaschutzes. Die Landeshauptstadt Hannover hat innerhalb der Region einen gesonderten kommunalen Status und übernimmt eigene Aufgaben. Insofern haben wir überlegt, dass auch die Schulverpflegung eine öffentliche Aufgabe sein kann, die – zumindest in Teilen – übergeordnet in der Region und für die Region organisiert werden kann. Es gab weitere Gründe, die positiv in diese Überlegung eingeflossen sind, wie etwa die beschlossene Ernährungsstrategie für die Region oder das Ziel der Treibhausgasneutralität bis 2035. Außerdem beabsichtigt der Stadtrat Hannover ein kostenfreies Mittagessen für Grundschulkinder und wir haben uns gefragt, wie dieses Geld in der Region bleiben und regionalwirksam eingesetzt werden kann.
Welche Ziele verfolgen Sie konkret und wen sprechen Sie an?
Daria Kistner: Jede der 21 Kommunen ist Schulträger, der über die Organisation der Schulverpflegung für sein Verantwortungsgebiet entscheidet. Kleinere Gemeinden müssen dabei häufig das Rad neu erfinden, z. B. bei Ausschreibung und Vergabe oder bei der Schaffung von Verpflegungsinfrastruktur. Es wäre aus unserer Sicht viel einfacher, bestimmte Aufgaben zentral zu organisieren und so Synergieeffekte zu nutzen. Die Landeshauptstadt ist als Schulträger für 80 Schulen verantwortlich; sie ist für sich genommen also fast ein Großverbraucher, erst recht zusammen mit den 21 Gemeinden. Schulverpflegung wird häufig als Kostenfaktor wahrgenommen, hier soll eine übergeordnete Struktur auch kostenerleichternd wirken. Deshalb richtet sich die Handreichung insbesondere an die Politik und die Verwaltung der Region Hannover sowie an die Kommunen, aber auch an landwirtschaftliche Vereinigungen, NGOs und an die Zivilgesellschaft.
Welche Handlungsmöglichkeiten zeigen Sie auf?
Inge Schweinebraten: Im Mittelpunkt steht der Aufbau eines regionalen Verpflegungsverbunds, der die gesamte Wertschöpfungskette verbindet: von der landwirtschaftlichen Erzeugung über regionale Lebensmittelzentren für Bündelung, Lagerung und Verteilung bis hin zu kommunalen Produktionsküchen und der Ausgabe in den Schulen. Dafür ist ein schrittweiser Aufbau vorgesehen – von der Bestandsaufnahme vorhandener Küchen-, Lager- und Logistikkapazitäten über gemeinsame verbindliche Qualitätsstandards und digitale Datenstrukturen bis zur koordinierten Logistik. Für die Trägerschaft stellen wir uns verschiedene öffentlich beherrschte Organisationsformen vor, darunter Eigenbetrieb, Anstalt öffentlichen Rechts und GmbH beziehungsweise gGmbH. Statt eines einheitlichen Modells schlagen wir einen hybriden Ansatz vor: Kommunale Küchen werden dort genutzt, wo sie tragfähig sind, und durch bestehende Frischkochküchen, regionale Caterer und integrative Betriebe ergänzt.
Lässt sich Ihr Modell auf andere Kommunen außerhalb der Region Hannover übertragen?
Inge Schweinebraten: Es geht uns ausdrücklich nicht um eine Blaupause, sondern um übertragbare Prinzipien. Die Praxisbeispiele, die wir in der Handreichung ausführlich darstellen, wie Rostock, Göttingen, Darmstadt und Wolfsburg, zeigen unterschiedliche Organisationswege. Welche Lösung vor Ort passt, hängt unter anderem von Schulgrößen, vorhandener Infrastruktur und bestehenden Partnerschaften mit Caterern ab. Entscheidend ist daher, die passenden Bausteine unseres Konzeptes – eigene Küche, Lebensmittelzentrum oder Kooperation – entsprechend den örtlichen Bedingungen sinnvoll miteinander zu verbinden.
Daria Kistner: Gleichzeitig haben alle Kommunen mit den gleichen Problemen zu kämpfen. Keine von ihnen könnte derzeit – selbst bei einem entsprechenden politischen Beschluss – die Gemeinschaftsverpflegung vollständig aus regionalen Quellen bestreiten. Deshalb gilt unser Vorschlag für alle: regionale Lebensmittelzentren, eine gemeinsame Dateninfrastruktur und eine abgestimmte Logistik. Das deckt sich mit den Erfahrungen der Ernährungsräte, mit denen wir im Austausch stehen, und es ist ein zentrales Anliegen der Kommunen, die sich auf den Weg gemacht haben, ihre Gemeinschaftsverpflegung zu regionalisieren.
Inwieweit adressieren Sie auch die Kitaverpflegung bzw. die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung insgesamt?
Daria Kistner: Wir denken alle Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung ausdrücklich mit. Es ist aber wichtig, unsere begrenzten Ressourcen als Ernährungsrat gezielt einzusetzen. Deshalb konzentrieren wir uns zunächst auf die Schulverpflegung, weil die in der Regel bei einem einzigen Träger verortet ist. Das ist in der Kitaverpflegung anders, bei der die Trägerschaften deutlich fragmentierter sind. Betriebskantinen, Senioreneinrichtungen und Krankenhäuser haben wir auch im Blick, fokussieren uns zunächst aber auf kommunale Einrichtungen. Allen Segmenten ist gemein, dass die regionale Wertschöpfungskette in der Region vom Acker bis zum Teller bislang nur sehr lückenhaft erschlossen ist. Deshalb wollen wir diese zunächst für die Schulverpflegung zu Ende denken und aufbauen. Sobald wichtige Bausteine wie Logistik und Lagerung für die Schulverpflegung vorhanden sind, stehen sie natürlich der Außer-Haus-Verpflegung insgesamt zur Verfügung.
Welche Potenziale bietet eine kommunal organisierte Schulverpflegung für die Qualität des Schulessens?
Daria Kistner: Die Kommunen tragen eine besondere Verantwortung für die Kleinsten unserer Gesellschaft, für deren Gesundheit, Bildung und soziale Teilhabe. Eine gute Versorgung von Kindern in ganztäger Betreuung hat außerdem einen entlastenden Einfluss auf Eltern. Kommunen haben einen direkten Einfluss auf die Ausgestaltung der Mahlzeiten in Schulen und kommunalen Kitas; über ihre kommunalen Spitzenverbände können sie zusätzlich auch auf Landes- und Bundespolitik Einfluss nehmen. Die Kommunen entscheiden mit, wie die täglich servierten Tellergerichte gestaltet werden – und das in großer Zahl. In der Region Hannover schätzen wir die Anzahl der Mahlzeiten allein in Schulen auf über 5 Millionen pro Jahr. Diese Zahl hat einen großen Einfluss auf die Erzeugung und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln.
Welche Voraussetzungen müssen Kommunen aus Ihrer Sicht schaffen, damit eine strategisch ausgerichtete Kita- und Schulverpflegung gelingen kann?
Daria Kistner: Aus unserer Sicht ist Schulverpflegung Teil der kommunalen Daseinsvorsorge. Sie verdient dieselbe strategische Aufmerksamkeit wie andere Grundfunktionen öffentlicher Fürsorge auch. Für eine tragfähige Governance braucht es zwei zentrale Voraussetzungen: Erstens darf Schulverpflegung nicht allein beim Bildungsressort verankert bleiben. Es braucht eine institutionalisierte, ressortübergreifende Steuerung, bei der mit den Dezernaten für Umwelt und Klima, Soziales und Wirtschaft gemeinsame Ziele und Beschaffungsleitlinien entwickelt und verantwortet werden. Zweitens bedarf es einer vertieften rechtlichen und wirtschaftlichen Prüfung der möglichen Trägerschaftsmodelle – insbesondere mit Blick auf Vergabe- und Beihilferecht, umsatzsteuerliche Fragen und interkommunale Zuständigkeiten.
Inge Schweinebraten: Wir brauchen außerdem ein Kontrollgremium, das die Einhaltung der DGE-Qualitätsstandards überprüft, die in allen Ausschreibungen als Grundsatz verankert sind. Die Verwaltungen müssen überprüfen, ob das eingehalten wird, was sie in ihren Vergaben fordern. Das macht bisher keine Kommune und wir sehen in vielen Schulen, dass die Empfehlungen häufig nicht eingehalten werden. Viele Verantwortliche kennen die Inhalte der DGE-Qualitätsstandards nicht einmal.
Was wäre ein möglicher erster Schritt, damit die Empfehlungen der Handreichung aufgegriffen werden?
Inge Schweinebraten: Wir wollen nicht von Anfang an die gesamte Region Hannover umstellen, sondern realistisch und kleinschrittig anfangen und praktikable Wege erproben. Dafür ist es sinnvoll, zunächst eine kommunale Küche aufzubauen und dabei grundlegende Fragen zu klären: Welche Trägerschaft eignet sich? Wie lässt sich die Küche mit regionalen Produkten versorgen? Gerade bei regionalen Erzeuger*innen fehlt häufig ein Zwischenschritt für Verarbeitung und Bündelung. Viele beliefern große überregionale Lieferketten und sind nicht darauf ausgerichtet, regionale Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen direkt zu versorgen. Deshalb könnte ein erster Schritt darin bestehen, eine Küche aufzubauen, die regionale Produkte einsetzt und einen Teil der Schulen – gegebenenfalls auch Kitas – im näheren Umfeld versorgt. Wenn dieses Modell funktioniert, lässt es sich schrittweise ausweiten und auf weitere Standorte übertragen.
Daria Kistner: Ein wichtiger kommunaler Schritt wäre schon jetzt, die Schulen vorausschauend auszustatten, wenn eine Mensa neu gebaut wird. Wir haben viele Schulen, die derzeit per Warmverpflegung angeliefert werden, häufig mit Warmhaltezeiten weit über drei Stunden. Als Minimum sehen wir eine Küchenausstattung, die für ein Cook & Chill-System ausgestattet ist. Außerdem befürworten wir die Möglichkeiten eines Buffetsystems, an dem sich die Schüler*innen frei entscheiden können, was sie essen möchten. Die gute Gestaltung der Verpflegung bedingt ein schulisches Verpflegungskonzept. Hier stehen wir gerade in engem Kontakt mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung, um ein Musterverpflegungskonzept für die Hannoveraner Schulen zu erarbeiten.
Was wünschen Sie sich von Kommunen, Politik und weiteren Akteur*innen?
Daria Kistner: Konkret wünschen wir uns vor allem, dass Stadt und Kommunen unsere Empfehlungen zügig angehen und sich dabei untereinander sowie mit der Region abstimmen, statt 21 Einzellösungen zu entwickeln. Wir verstehen uns dabei als fachlicher Gesprächspartner, zeigen Handlungsoptionen auf und weisen auf weiteren Klärungsbedarf hin. Die politische und rechtliche Entscheidung liegt bei den zuständigen Gremien. Nach den Kommunalwahlen in Niedersachsen werden voraussichtlich im November die neue Regionsversammlung und der Stadtrat in Hannover konstituiert sein – unsere Handreichung wird dann Steilvorlage sein für unsere Gespräche mit der Politik.
Vielen Dank für das Gespräch. Das Interview fand im September 2026 statt.