Kein Rindfleisch auf dem Teller – Wie viel Kommunikation darf es sein?

Um die Akzeptanz der Tischgäste zu testen, haben die Universität Regensburg und das Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz einen Versuch durchgeführt: Über einen Zeitraum von acht Wochen wurden in den Mensen keine Gerichte mit Rindfleisch angeboten – ohne Ankündigung und ohne die Mensagäste darauf aufmerksam zu machen. Deren Reaktion? Blieb aus.

Für eine nachhaltigere Ernährung ist die Reduzierung des Fleischkonsums eine der zentralen Maßnahmen. Bei manchen Tischgästen aber kommt ein pflanzenbasierter Speiseplan nicht gut an – sie möchten entweder auf nichts verzichten oder fühlen sich in ihrer Entscheidungsfreiheit eingeschränkt. Diese Erfahrung machte auch das Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz (STWNO). Vorab angekündigte Aktionen, wie zum Beispiel eine vegane Woche, hatten bei Studierenden auch negative Reaktionen hervorgerufen.

Hoher CO2-Fußabdruck von Rindfleisch

Vor diesem Hintergrund stand die Frage, inwieweit es Studierenden auffallen würde, wenn ohne begleitende Kommunikation Rindfleisch-Produkte im Speisenangebot fehlen. Der Fokus lag deshalb auf Rindfleisch, weil das einen überproportional negativen Effekt auf die Umwelt hat. Im Rahmen eines Projektes wurden über einen Zeitraum von acht Wochen an fünf Standorten des STWNO keine Gerichte mit Rindfleisch angeboten. Einen Großteil der Gerichte ersetzte das Studierendenwerk durch Gerichte mit anderen Fleischarten. Täglich stand außerdem ein vegetarisches und ein veganes Gericht zur Auswahl.

Rückmeldungen blieben aus

In der Projektlaufzeit wurden 300.000 Essen ausgegeben. Negative Rückmeldungen oder Nachfragen zu fehlenden Gerichten mit Rindfleisch blieben komplett aus. Es zeige sich, dass Anpassungen im Speiseplan nicht zwingend Ankündigungen brauchten, so die Projektverantwortlichen, weil manche Änderungen den Tischgästen nicht auffallen.

Viele Schulen machen sich auf den Weg zu mehr Nachhaltigkeit

Was können diese Ergebnisse für die Schulverpflegung bedeuten? Viele Schulen haben sich auf den Weg gemacht, ihr Speisenangebot nachhaltiger, gesundheitsförderlicher und pflanzenbetonter auszurichten. Das Fleischangebot ist dabei oft ein Knackpunkt – Studien zeigen, dass Kinder und Jugendliche zu viel Fleisch und Fleischprodukte und zu wenig Obst und Gemüse essen, auch in vielen Schulen wird noch täglich ein Fleischgericht angeboten. Empfohlen ist für die Mittagsmahlzeit jedoch nur ein Fleisch- und Fischgericht pro fünf Verpflegungstage.

Erfolgsfaktor Akzeptanz: Speisenangebot muss lecker schmecken und satt machen

Für eine Qualitätsentwicklung können Schulen in kleinen Schritten vorgehen, jede Verbesserung ist ein Qualitätsgewinn. Fachleute halten Kommunikationskampagnen im Vorfeld nicht immer für sinnvoll, vielmehr sollten bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein: Ein zentraler Erfolgsfaktor ist Akzeptanz. Wenn das Essen den Schüler*innen schmeckt und sie satt werden, ist es für sie unerheblich, welche Fleischart verwendet wird oder ob Fleisch gänzlich fehlt. Dafür ist das Angebot attraktiver, pflanzenbasierter bzw. fleischreduzierter Gerichte wesentlich. Ebenfalls wichtig ist eine freundliche und kompetente Kommunikation an der Speisenausgabe und eine Abstimmung zur Schulverpflegung in einem Mensa- oder Verpflegungsausschuss, dem auch Schüler*innen angehören. Sind sie aktiv an der Gestaltung der Verpflegung beteiligt, verbinden sie Essen und Trinken in der Mensa mit positiveren Emotionen.

Hintergrund zum Projekt

Das Projekt wurde initiiert von Prof. Dr. Andreas Roider, Beauftragter der Universitätsleitung für Nachhaltigkeit an der Universität Regensburg, umgesetzt vom Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz und wissenschaftlich begleitet von Prof. Dr. Gunther Hirschfelder, Professur für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg.

Quellen

Studierendenwerk Niederbayern/Oberpfalz: Umweltsünder Rindfleisch: Acht Wochen ohne Currywurst, Gulasch und Rinderbraten in der Mensa – und niemand hat sich beschwert
gv praxis vom 30.05.2025
Das Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung im Gespräch mit Prof. Dr. Melanie Speck, Hochschule Osnabrück

Weiterführende Informationen

Ringvorlesung Hochschule Osnabrück: Nachhaltige Ernährungssysteme in Deutschland – Fokus Gemeinschaftsgastronomie und -verpflegung
Politik für eine nachhaltigere Ernährung – Gutachten vom Wissenschaftlichen Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) beim BMLEH, Juni 2020
Qualitätsmanagement-Tool Unser Schulessen