Kosten & Preise

Zur Frage, welche Kosten in Deutschland für ein hochwertiges Schulessen anfallen und wie die Schulverpflegung kosteneffizient gestaltet werden kann, hat die DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) umfangreiche Ergebnisse geliefert.

Wie setzt sich der Mahlzeitenpreis zusammen?

Der Mahlzeitenpreis lässt sich in Wareneinstandskosten (Kosten für die Lebensmittel), Investitionskosten für Bau und Ausstattung der Schulküche, Personalkosten, Betriebs- und Verwaltungskosten unterteilen. Je nachdem, welches Verpflegungssystem zum Einsatz kommt, fallen diese Kosten sowohl beim produzierenden Speisenanbieter als auch in der Schule bzw. beim Schulträger in unterschiedlicher Höhe anteilig an.

Sehen Sie sich dazu auch dieses Erklärvideo an.

Welche Kostenanteile tragen Schulträger und Eltern?

Auf Ebene der Bundesländer liegt die Zuständigkeit für die „äußeren Schulangelegenheiten“ bei den Kommunen, die als Schulträger organisatorische Aufgaben wahrnehmen. Dazu gehören etwa der Schulbau sowie die sächliche Ausstattung von Gebäuden, Räumen und die Bereitstellung von nicht-pädagogischem Personal. Dieser Verantwortungsbereich umfasst auch die Errichtung und den Betrieb von Schulküchen und Mensen und alle damit zusammenhängende Tätigkeiten. Lesen Sie hierzu mehr in unserem Artikel "Rechtliche Rahmenbedingungen".

Die KuPS-Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (2019) unterscheidet zwischen dem Verkaufspreis (Mahlzeitenpreis, den die Eltern zahlen) und dem kalkulatorischen Mahlzeitenpreis als Summe aller aus dem Leistungsprozess entstandenen Kosten (inkl. Gewinn und Umsatzsteuer) aus Sicht des Schulträgers bzw. Sachaufwandsträgers. 

Die KuPS-Schulträgerbefragung verdeutlichte, dass bei der Kalkulation des Verkaufspreises häufig nicht alle Kosten berücksichtigt werden konnten. So werden von mehr als der Hälfte der Träger die Betriebskosten übernommen, das Ausgabepersonal über die Kommune gestellt und keine Miete/Pacht erhoben. Das Mobiliar für den Speiseraum wird bei 95 % der Träger gestellt. Darüber hinaus zahlt ein Viertel der Kommunen ergänzend zu diesem indirekten Zuschuss auch einen direkten Zuschuss. Die Verwaltungskosten der Schul- und Sachaufwandsträger werden ebenfalls häufig nicht in die Preiskalkulation einbezogen. 

Wie beeinflusst die Teilnahmequote den Mahlzeitenpreis?

Die KuPS-Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (2019) hat gezeigt, dass es bei hohen Essenszahlen zu erheblichen Größenvorteilen kommt. Hierfür ist die Größe der Schule, aber auch die Teilnahmequote verantwortlich. Je mehr Kinder und Jugendliche am Schulessen teilnehmen, desto besser ist die Auslastung und damit die Kosteneffizienz. Die Akzeptanz bei Schüler*innen und ihren Eltern ist daher ein zentraler Erfolgsfaktor. Die Fachleute empfehlen daher Maßnahmen zur Akzeptanzförderung. 

Wie beeinflusst die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards den Preis?

Die Modellrechnungen der KuPS-Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (2019) zeigen, dass die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards nicht zu signifikant höheren Preisen führt. So hat etwa die Berücksichtigung der Empfehlungen keinen Einfluss auf die Wareneinstandskosten. Bei der Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischem Anbau steigen je nach geldwertem Anteil die Wareneinstandskosten unterschiedlich an.

Lesen Sie mehr dazu in unserem Artikel "Zahlen, Daten, Fakten zum Schulessen".