Kita- und Schulverpflegung in Darmstadt durch kommunalen Eigenbetrieb

Darmstadt organisiert im kommunalen Eigenbetrieb zentrale Versorgungs- und Verpflegungsbereiche in städtischen Kitas und Schulen. Mittlerweile wird in acht Produktionsküchen täglich für rund 3.000 Kinder und Jugendliche gekocht.

Bereits seit 2010 kümmert sich der Eigenbetrieb für kommunale Aufgaben und Dienstleistungen (EAD) um hauswirtschaftliche Leistungen in Kindertagesstätten, deren Träger die Wissenschaftsstadt Darmstadt ist. „Diese Hauswirtschafts- und Ernährungskompetenz war 2015 unter anderem ausschlaggebend für die Entscheidung der Stadt, auch das Mittagessen für Kitas und Schulen zentral über den EAD zu produzieren“, erklärt Anna-Lena Schubert, Abteilungsleiterin Gemeinschaftsverpflegung und Hauswirtschaft. „Weitere Gründe waren ein sehr diverses Caterer­Angebot, eine große Unzufriedenheit mit der Qualität der Speisen und unterdurchschnittliche Teilnahmequoten in den Schulen.“ 

Per Magistratsbeschluss erging der Auftrag, zunächst in einer zweijährigen Pilotphase in drei Produktionsküchen mit der Speisenproduktion zu starten. Seit Ende der Pilotphase wuchs die Anzahl der Produktionsküchen auf acht gleichmäßig über das Stadtgebiet verteilte Standorte. „Mit jedem Schulneubau haben wir den Bau einer weiteren Produktionsküche geprüft, diese geplant und gebaut“, so Schubert. Die Küchen sind jeweils in den Mensen städtischer Schulen angesiedelt, an denen der EAD entweder direkt ausgibt oder an umliegende Einrichtungen per Warmverpflegung ausliefert. „Die Lieferwege sind sehr kurz, teilweise liegen nur fünf Minuten bis zum ersten Anlieferungsstopp.“ 

Bio-Quote 50 %

Mit der Übernahme der Gemeinschaftsverpflegung hat die Stadt Qualitätskriterien einheitlich für alle Einrichtungen verankert. „Auf Basis des DGE-Qualitätsstandards bieten wir zwei Menülinien an, eine ist vegetarisch, die zweite enthält je ein Fleisch- und ein Fischgericht pro Woche“, erläutert Anna-Lena Schubert. Der Grund für das pflanzenbetonte Angebot war der Wunsch der verantwortlichen kommunalen Akteure, Gesundheits- und Klimaschutz miteinander zu verbinden. „Es gibt einen weiteren Magistratsbeschluss für eine 50-prozentige Bio-Quote, auf die wir sukzessive hinarbeiten. Derzeit liegen wir bei 40 %.“ Für noch mehr Nachhaltigkeit nimmt der EAD an verschiedenen Projekten teil, so etwa am Projekt Heldenbohne, das in Hessen mehr regional angebaute Hülsenfrüchte auf die Teller bringen will. „Wir suchen immer wieder Kooperationen, um uns noch besser aufzustellen. Als Eigenbetrieb können wir so etwas umsetzen. Wir haben zum Beispiel mit der DGE Sektion Hessen und Heldenbohne Schulungen für unsere Küchenmitarbeitende organisiert.“ 

Tellerreste als Gradmesser von Akzeptanz

Wie etwa Kichererbsen-Püree oder Chili sin Carne mit Linsen bei Kindern und Jugendlichen ankommen, erfahren die Verantwortlichen durch einen regelmäßigen Blick auf Speisereste. „Die Einführung neuer Rezepturen begleiten wir mit einer Messung der Lebensmittelreste, anhand derer wir die Akzeptanz bewerten.“ Anfangs verzeichnete der EAD höhere Rückläufe, mittlerweile ist der Betrieb mehrfach zertifiziert, unter anderem durch die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung (KAHV). Die im Rahmen der Nationalen Strategie zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung vom Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat geförderte KAHV berät Küchenbetriebe, um Lebensmittelreste zu reduzieren. So konnte der EAD im Messzeitraum 2023 den Überschuss von Lebensmitteln um 15 Prozent senken. „Die Meinung der Kinder ist dafür elementar. Für neue Rezepturen haben wir einen Produktionsstandort festgelegt, an dem wir die Zubereitung testen und die Schüler*innen probieren lassen“, so Boubker El Khatib, Sachgebietsleiter Gemeinschaftsverpflegung. Ein enger Austausch mit den Betreuungsträgern in den Schulen, Eltern-Informationsabende oder kostenlose Probier-Stationen auf Schulfesten sind weitere Bestandteile der Kommunikationsstrategie. „Momentan erstellen wir Verfahrensanweisungen, damit wir in allen Küchen eine gleichwertige Qualität und identische Abläufe sicherstellen und wir im Prinzip alle Köche an allen Standorten einsetzen können.“ 

Teilnahmequoten und Preise

Fast alle Kitas und Grundschulen und etwa die Hälfte der weiterführenden Schulen werden mit Mittagessen durch den EAD versorgt. Das entspricht etwa 3.000 Mahlzeiten täglich. „Damit haben wir momentan unsere Kapazitätsgrenze erreicht. Perspektivisch sollen alle Schulen durch uns versorgt werden, auch dafür liegt bereits ein Magistratsbeschluss vor“, so Schubert. Das Mittagessen kostet in Grundschulen 4,95 Euro, in weiterführenden Schulen 5,25 Euro. Damit möglichst viele Kinder essen können, wird die Anwendung des Bildungs- und Teilhabepaketes für berechtigte Familien unterstützt. Durch den Ganztagsausbau und die Qualitätsverbesserung konnten Teilnahmequoten im Laufe der Jahre erhöht werden. Damit auch ältere Jugendliche zum Gang in die Mensa motiviert werden, finden immer wieder Aktionen statt. So hat eine Ernährungsklasse einer berufsbildenden Schule ein Burger-Rezept entwickelt, das großküchentauglich aufbereitet immer wieder mal auf dem Speiseplan steht. „Es ist gar nicht so einfach, diese Altersgruppe für die Mensa zu gewinnen, wir versuchen durch solche und ähnliche Aktionen am Ball zu bleiben. Hier sind wir auch sehr stark auf die Mitarbeit der Jugendhilfeträger angewiesen, die bei uns für die Betreuung in Ganztagsschulen verantwortlich sind“, resümiert Anna-Lena Schubert. 

Wichtigste Stellschraube: Kommunikation

Für Anna-Lena Schubert ist der wichtigste Gelingensfaktor für eine gute Kita- und Schulverpflegung die Kommunikation. „Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein sehr lebendiger Prozess, an dem viele Menschen beteiligt sind. Alle sollten die Möglichkeit der Mitwirkung oder Ansprechpersonen haben, an die sie sich wenden können. Diese Prozesse müssen wir professionell gestalten.“ Boubker El Khatib ergänzt, dass es eine hohe Verbindlichkeit zwischen Jugendhilfe- bzw. Betreuungsträger und dem EAD braucht. „Und wir müssen die Eltern ins Boot holen und ihr Vertrauen gewinnen, dass ihre Kinder bei uns gut versorgt sind. Denn die Kinder werden als erstes durch ihr Elternhaus geprägt.“ 

Tarifbeschäftigte Fach- und Personalkräfte

Als einen weiteren Erfolgsfaktor nennt Anna-Lena Schubert gute Arbeitsbedingungen, die der Eigenbetrieb als kommunales Unternehmen anbietet. „Wir beschäftigen zu Tariflöhnen, entsprechend haben wir sehr gut ausgebildetes Personal sowohl in den Küchen, in den Ausgabestellen als auch in der Hauswirtschaft, die wir gemäß unserer Qualitätskriterien weiterbilden. Wichtige Schnittstellen etwa zu den Schulen oder Betreuungsträgern können wir qualifiziert steuern.“ Unter den 43 Küchenmitarbeitenden sind 11 ausgebildete Köche. Die Abteilung Hauswirtschaft koordiniert 80 Beschäftigte. „Als Eigenbetrieb sind wir nicht mit einem klassischen Caterer vergleichbar. Wir sind etwa an Fachabteilungen wie Einkauf, Personal oder Vergabe angebunden, müssen diese Kompetenzen nicht selbst vorhalten, können trotzdem eine hohe Professionalität gewährleisten und uns auf unsere Kernaufgabe Verpflegung konzentrieren.“

Auf einen Blick

• dezentrale Speisenproduktion in acht Produktionsküchen, über das Stadtgebiet verteilt
• zentrale Steuerung aller Kommunikationsprozesse als wichtige Voraussetzung für Mitwirkung
• enge Abstimmung und gemeinsame Interessen mit der Stadt als Kita- und Schulträger und den beteiligten Jugendhilfeträgern, die die Betreuung im Ganztag organisieren
• kurze Wege: entweder direkte Ausgabe vor Ort oder sehr kurze Transportwege zu stadtangehörigen Einrichtungen
• zentrale und für alle einheitlich geltende Qualitätskriterien (unter anderem DGE-Qualitätsstandard, Bio-Quote, Vermeidung von Lebensmittelresten)
• tarifbeschäftigtes Personal sowohl in der Hauswirtschaft als auch in der Gemeinschaftsverpflegung 
• große Einflussmöglichkeiten auf Akzeptanzförderung und Abstimmung mit Eltern, Kindern und Jugendlichen
• Organisation als Eigenbetrieb schafft Konzentration auf Kernaufgabe Gemeinschaftsverpflegung und ermöglicht hohe Professionalität durch Anbindung an Fachabteilungen

Kontakt

EAD Darmstadt
Anna-Lena Schubert
Boubker El Khatib 

ead.schulmensen@darmstadt.de

Weiterführende Informationen

• EAD Gemeinschaftsverpflegung
• Projekt Heldenbohne
• Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat: Nationale Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen