Eisenach: Verpflegungsangebot sichern – Neue Wege für das Schulessen

Die Stadt Eisenach setzt seit 2010 auf die kontinuierliche Weiterentwicklung der Schulverpflegung an ihren zehn kommunalen Schulen. Die verbindliche Verankerung des DGE-Qualitätsstandards und die Verringerung von Warmhaltezeiten durch verbesserte Infrastruktur waren maßgebliche Meilensteile. Für die Versorgung weiterführender Schulen mit geringen Teilnahmezahlen hat Eisenach einen besonderen Lösungsweg gefunden.

Bernd Wächter ist in Eisenach für die Organisation der Schulverpflegung verantwortlich. „Unseren Einstieg in die Thematik hatten wir 2010 mit der Umsetzung des EU-Schulprogramms“, blickt Wächter zurück. „Wir waren eine der ersten Kommunen in Thüringen, die daran teilgenommen hat, weil gesunde Ernährung sowohl für mich persönlich als auch für unsere politisch Verantwortlichen einen großen Stellenwert hat.“ Die Schullandschaft der Wartburgstadt mit 40.000 Einwohner*innen ist vergleichsweise überschaubar. „Wir haben 10 Schulen in kommunaler Trägerschaft, aufgeteilt in vier Grund- und sechs weiterführende Schulen.“ 

Qualitätsschub durch Landesförderprogramm

Mit der sukzessiven Verankerung des DGE-Qualitätsstandards in der Vergabe von Schulverpflegungsleistungen ging der Qualitätsentwicklungsprozess in Eisenach weiter. „Wir stehen hier seit vielen Jahren mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Thüringen in engem Kontakt, die uns im Vergabeprozess mit Expertise unterstützt. Zu Beginn haben wir die Vorgaben eher weich formuliert und etwa die Empfehlungen für die Speiseplangestaltung nach bestimmten Erfüllungsgraden bewertet“, so Wächter. 

Die Bemühungen für mehr Qualität bekamen 2018 mit dem Schulverpflegungsqualitätsprogramm des Landes Thüringen durch die Teilsubventionierung der Mittagsmahlzeiten an Thüringer Schulen einen Schub. Das Programm lief in mehreren Förderphasen bis Ende 2024. Das Besondere daran: Die finanzielle Förderung war an die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards geknüpft. Die Bezuschussung pro Schulessen betrug 1,30 Euro bei Verwendung konventioneller Lebensmittel und 1,80 Euro, wenn das Schulessen ausschließlich aus Lebensmitteln in Bio-Qualität hergestellt wurde. 

Neben der Mittagsverpflegung konnten Schulträger die Finanzmittel unter anderem auch für Küchengeräte verwenden, um die Warmhaltezeiten der Speisen zu verkürzen. „Aufgrund unserer geographischen Lage und der Caterer-Landschaft um uns herum hatten wir das große Problem, die vorgegebene dreistündige Warmhaltezeit einzuhalten“, erklärt Bernd Wächter. „Wir konnten diese Förderung nutzen, um in drei unserer Schulen die Küchen mit Kombi-Dämpfern nachzurüsten und von Warmverpflegung auf Kühlkost umzustellen. Gleichzeitig haben wir die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards verpflichtend in unserer Ausschreibung festgeschrieben. Wir haben die Mittel darüber hinaus für eine Verbesserung der Mensaatmosphäre verwendet.“ Derzeit wird eine weitere Grundschule im Rahmen des Investitionsprogramms zum Ausbau der Ganztagsbetreuung in Grundschulen analog umgestellt. 

Beharrlich am Ball geblieben

Mit Beginn des Schuljahres 2020/21 wurde die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards in Thüringen gesetzlich verankert, das heißt, die Empfehlungen müssen seither in Ausschreibungen und Vertragsangelegenheiten mit Caterern berücksichtigt werden. „Damit haben wir über das Thüringer Schulfinanzierungsgesetz einen gesetzlich abgesicherten Stand, mit dem wir Investitionen in die Verpflegungsinfrastruktur rechtfertigen können.“ Mehr Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkorn und weniger Fleisch und Wurst: In Eisenach blieb mit der verpflichtenden Umsetzung ein großer Aufschrei aus. „Natürlich gibt es immer mal wieder Ausweichverhalten von Eltern, die ihre Kinder vom Schulessen abmelden. Aber insgesamt haben wir in der Schullandschaft viel Akzeptanz, weil sich die Qualität insbesondere durch die Reduzierung der Warmhaltezeiten deutlich verbessert hat.“ Preissteigerungen, die mit der Verpflichtung einhergingen, hat die Kommune mit der Einführung eines Zuschusses über 0,50 Euro je Essen abgefedert, sie trägt außerdem die komplette Bereitstellung der Küchenausstattung. Derzeit liegen die Mahlzeitenpreise zwischen 4,50 und 5,00 Euro. „Die Preissteigerungen haben nicht zu einem Einbruch der Teilnahmezahlen geführt. Im Gegenteil verzeichnen wir steigende Zahlen.“ 

Geringe Teilnahmequoten an weiterführenden Schulen: Konzept der Satellitenküchen

„Natürlich haben wir auch die Verpflichtung, in weiterführenden Schulen die Verpflegungsqualität zu verbessern. Dort haben wir aber das Problem, dass die Teilnahmezahlen ab Klasse 7 stark zurückgehen und geringe Essenszahlen für Caterer nicht attraktiv sind. Deshalb haben wir gemeinsam mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung das Konzept der Satellitenküchen umgesetzt“, so Bernd Wächter. 

„Wir fassen Schulstandorte zusammen, so dass jede Grundschule mit der nächstgelegenen weiterführenden Schule in einem Los ausgeschrieben wird. Die Sekundarschulen werden dann von der jeweiligen Grundschule aus per Warmverpflegung versorgt, so dass wir auch bei eher geringer Teilnahmezahl ein Angebot gewährleisten können. Diesen logistischen Prozess haben wir per Dienstleistungskonzession an einen Caterer abgegeben.“ Der Frischegrad der Speisen hat sich seither auch in diesen Schulen deutlich verbessert. 

Inanspruchnahme von Expertise

Bernd Wächter hat während des gesamten Prozesses immer wieder intensiv mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung zusammengearbeitet. Sei es bei der Ausgestaltung der Vergabeunterlagen oder moderierend in Veranstaltungen in den Schulen. „Nach der intensiven Aufbauarbeit können wir jetzt den Blick auf die Qualitätssicherung lenken“, beschreibt Wächter den nächsten Qualitätsentwicklungsschritt. „Natürlich müssen wir immer wieder nachsteuern, mitunter auch beim Caterer den Finger in die Wunde legen und auf vereinbarte Qualität pochen – ohne aber zu repressiv zu intervenieren, denn mittlerweile ist der Markt an Schulcaterern sehr überschaubar. Wir sehen, dass es nicht einfach ist, geeignete Unternehmen zu finden, die unser Konzept der Satellitenküchen mittragen.“ 

Wie geht´s weiter?

Derzeit arbeitet Bernd Wächter daran, Schüler*innen ab Klasse 7 mit gesunden Speisen zu versorgen. „Wir planen gerade ein Konzept der Automatenversorgung, um auch diese Zielgruppe in der Schule zu verpflegen, die wir nicht für das Mittagessen begeistern können.“ Belegte Brötchen, Salate oder Snacks sollen gekühlt und jugendgerecht angeboten werden, Gespräche mit einem Anbieter laufen. „Süßigkeiten und gesüßte Getränke möchten wir in den Automaten natürlich nicht sehen. Ein Pilotprojekt soll zeigen, ob das ein gangbarer Weg sein könnte.“ Bisherige Versuche, ein Snackangebot in den Mensen zu etablieren, scheiterten, weil die Preise nicht mit Angeboten in der Schulumgebung konkurrieren konnten. 

Mit der geplanten Zusammenlegung zweier Gymnasien und einem Schulneubau im nächsten Schuljahr, ist auch der Bau einer Mensa inklusive Cafeteria angedacht. „Wir haben ein hohes Niveau erreicht, wollen die Qualität stetig im Blick halten und gehen hier Schritt für Schritt weiter.“ Diese Ausdauer und das stetige Engagement ist aus seiner Sicht ein wichtiger Gelingensfaktor. „Es braucht Interesse und Einsatz an verantwortlicher Stelle. Schulverpflegung kann nicht ohne gestaltende Akteure, denen das Thema wichtig ist, organisiert werden. Notwendig ist auch die Bereitschaft auf landes- und kommunalpolitischer Ebene und eine enge Zusammenarbeit mit allen zuständigen Fachbereichen und Ämtern. Nicht zuletzt braucht es eine Person, die die Fäden in der Hand hält, Entwicklungen im Blick hat und Veränderungen immer wieder anstößt.“ 

Auf einen Blick

• Qualitätsentwicklungsprozess seit 2009 für 10 kommunale Schulen durch sukzessive Verankerung des DGE-Qualitätsstandards in Ausschreibung und Vergabe
• Inanspruchnahme Landesförderung zur Anschaffung von Verpflegungsinfrastruktur, insbesondere zur Verringerung von Warmhaltezeiten
• perspektivisch werden alle Grundschulen per Kühlkost mit hohem Frischeanteil versorgt
• in weiterführenden Schulen mit geringen Teilnahmezahlen ermöglicht das Konzept der Satellitenküchen ein Speisenangebot durch das Zusammenfassen von Schulstandorten bei der Ausschreibung; Grundschulen mit hohen Teilnahmezahlen versorgen je eine weiterführende Schule in nächster Umgebung mit 
• direkte Subventionierung des Mahlzeitenpreises mit 0,50 Euro, indirekte Subventionierung durch vollständige Übernahme der Bereitstellungskosten der Küchenausstattung
• alle Schulen verfügen über einen leitungsgebundenen Trinkwasserspender, um energiearme Getränke kostenlos abzugeben
• enge fachliche Zusammenarbeit mit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Thüringen in allen Prozessphasen
• Teilnahmequote Ganztag in Grundschulen liegt im Durchschnitt bei fast 88 %; Elternbedarfe waren historisch bedingt auch schon vor Inkrafttreten des Rechtsanspruchs hoch; Fokus der Kommune liegt in der Verbesserung der Qualität
• Teilnahmequoten am Mittagessen haben sich durch die Verbesserung der Qualität trotz Kostensteigerungen erhöht
• in Planung: Konzept der gesunden Automatenversorgung an den weiterführenden Schulen

Kontakt

Fachdienst Schulverwaltung Eisenach
Bernd Wächter
schulverwaltung@eisenach.de