Björn Steffen, Referent für Schulverpflegung bei der Hamburger Schulbehörde
Interview über Maßnahmen und Erfahrungen, wie Hamburg nach Umsetzung des Rechtsanspruchs auf ganztägige Betreuung eine flächendeckende Schulverpflegung etabliert hat.
Was läuft bei der Schulverpflegung in Hamburg anders?
Wir haben die besondere Situation, dass wir bereits seit 2012 den Rechtsanspruch auf ganztägige Betreuung haben. Gegenüber anderen Bundesländern oder anderen Schulträgern haben wir damit einen Vorlauf, der es uns ermöglicht hat, in der Schulverpflegung flächendeckende Strukturen aufzubauen. Diese führen zu großer Akzeptanz und hohen Teilnahmequoten am Mittagessen. Wir haben damit eine Situation, die sich für Catering-Unternehmen wirtschaftlich lohnt und die sie in die Lage versetzt, gesunde und leckere Mahlzeiten anzubieten.
Wie hoch sind die Teilnahmequoten?
In den Grundschulen haben wir eine Teilnahmequote am Ganztag von über 90 %. Es besteht keine Verpflichtung für das Mittagessen. Es gibt sogar Kinder, die nehmen nur am Essen teil, nicht aber am Ganztag. Der Regelfall ist, dass der Ganztag mit dem Mittagessen verbunden ist. Besonders ist bei uns sicher auch, dass wir mit 19 Millionen Schulmahlzeiten pro Jahr bzw. über 100.000 Essen pro Schultag einen großen Wirtschaftszweig bedienen. Das ist eine Folge der Strukturen, die wir im Sinne einer guten Schulverpflegung aufgebaut haben.
Wie sehen diese Strukturen aus?
Es gab in der Schulbehörde von Anfang an eine große Bereitschaft zum Aufbau einer guten Infrastruktur für Schulverpflegung und den politischen Willen, dafür Geld in die Hand zu nehmen. Seit 2011 haben wir sukzessive 390 Millionen Euro für Küchen- und Speiseräume ausgegeben, je nach Standort entweder für Neu- oder Umbau oder für eine Optimierung oder Sanierung. Aus meiner Sicht ging das Hand in Hand mit einer Erhöhung der Akzeptanz für das Schulessen und mit einer verbesserten Qualität. Dabei müssen wir ehrlicherweise sagen, dass wir vom Erfolg des Rechtsanspruchs gewissermaßen überrascht wurden.
Inwiefern?
Wir haben zu Beginn der Umsetzung nicht mit einem so hohen Teilnahmewunsch gerechnet. Wir sind von bis zu 60 % Teilnahmequote ausgegangen, jetzt liegen wir bei 90 %. Damit verbinde ich meine derzeit wichtigste Botschaft an alle, die sich gerade mit dem Rechtsanspruch und der Frage auseinandersetzen, welche Strukturen sie für eine funktionierende Schulverpflegung brauchen: Unterschätzen Sie nicht den Bedarf nach ganztägiger Bildung und Betreuung, der wird eventuell höher sein, als Sie sich das im Moment vorstellen. Für uns bedeutete das, dass wir nach Optimierungsmöglichkeiten suchen mussten. Auch das gehört zu unserer Geschichte, dass wir immer wieder nachsteuern mussten und nachgesteuert haben.
Welche Strategien haben Sie zum Nachsteuern gefunden?
Ich möchte dazu eine unserer zentralen Lerngeschichten erzählen: Vor Beginn des Rechtsanspruchs war im Ganztag an der Grundschule das Schüsselsystem als Ausgabesystem vorherrschend. Die Idee damals war, dass die Ausgabe der Speisen in Schüsseln am Tisch am ehesten der familiären Situation zuhause entspricht. Die Kinder sind im Klassenverband zum Essen gegangen, es wurde in Jahrgangs-Schichten gegessen, damit alle Platz finden und es übersichtlich ist. Zum einen entspricht diese feste Struktur nicht dem kindlichen Bedürfnis nach Bewegungsfreiheit und Autonomie, nachdem sie einen durchgetakteten Unterrichtstag hinter sich haben. Zum anderen führte das dazu, dass viele dieser „Klassenfamilien“ gleichzeitig in ihren jeweiligen Schichten zum Mittagessen in die Mensa kamen. Wir haben lange Wartezeiten gesehen und die Lautstärke war für alle Beteiligten eine große Belastung. Im weiteren Verlauf haben wir dann überlegt, wie wir die Situation entschärfen können. Einige Caterer haben sich für die Idee der Selbstbedienung, also für das Ausgabesystem Free Flow ausgesprochen, weil es das System mit der höchsten Gästezufriedenheit ist und für die Caterer die geringsten Lebensmittelreste bedeutet.
Wie sind Sie zur Einführung von Free Flow vorgegangen?
Wir haben zunächst an einzelnen Grund- und weiterführenden Schulen, die das gemeinsam mit ihrem Caterer wollten, Free Flow eingeführt. Uns war die Zustimmung der Schulleitung, des Jugendhilfeträgers und des Caterers sehr wichtig, weil es eine Frage der pädagogischen Begleitung ist, die sich mit Free Flow ändert. Wir haben dann erkannt, dass Free Flow sich nicht mit festen Klassengruppen verträgt, die gemeinsam im Schichtbetrieb zum Essen gehen und so lange am Tisch sitzenbleiben müssen, bis alle fertig sind. Wir haben den Schulen empfohlen, die Schichten zum Mittagessen aufzulösen. In diesem Prozess sind wir gerade: Die Gewährung eines individuellen Zeitpunkts, zu dem das Kind oder der Jugendliche zum Essen in die Mensa geht und diese wieder verlässt. Die Mensen sind mittlerweile an vielen Standorten durch vor Ort entwickelte Möblierungskonzepte zoniert, also in unterschiedliche Ess- und Ruhebereiche aufgeteilt, um den individuellen Bedürfnissen der Schüler*innen zu entsprechen.
Haben Sie mit Free Flow aus der Not eine Tugend gemacht?
Ich würde sagen, wir haben Veränderungsbedarfe erkannt und gehandelt. Die ganztägige Bildung und Betreuung ist ein Paradigmenwechsel, für den sehr große Räder gedreht werden müssen, insbesondere was Personal und Fläche betrifft. Nicht nur in dieser Hinsicht ist die Einführung von Free Flow eine Erfolgsgeschichte, an der viele Menschen verschiedener Fachdisziplinen beteiligt waren. Wir sehen bei allen Beteiligten und besonders bei den Kindern und Jugendlichen eine sehr hohe Zufriedenheit.
Es gibt bei Ihnen einen Qualitätszirkel Schulverpflegung. Wie arbeiten Sie zusammen?
Der Qualitätszirkel Schulverpflegung ist im Rahmen eines bürgerschaftlichen Ersuchens an den Senat entstanden, es gab eine Einigung zwischen Bürgerschaft und der Volksinitiative „Guter Ganztag“. Beteiligt sind unter anderem Caterer, Schulleitungen, Eltern und die Vernetzungsstelle Schulverpflegung. Im Qualitätszirkel besprechen wir sämtliche Aspekte von Schulverpflegung und haben ein umfangreiches Verfahren aufgesetzt, das ich ebenfalls empfehlen möchte: Schulen bilden interne schulische Gremien, um bei Bedarf mit unserer Unterstützung ein schulindividuelles Ernährungskonzept aufzustellen. Darin beschreiben sie ihre Ausgangslage und ihre Zielvorstellungen.
Wie unterstützt der Qualitätszirkel bei der Erstellung eines schulischen Ernährungskonzeptes?
Wir haben 2017 einen Leitfaden erarbeitet, der strukturelle Rahmendaten, Verfahren und Wege aufzeigt, ein solches Ernährungskonzept zu erstellen. Die Idee war, dass wir Möglichkeiten und Standards in Bezug auf Küchenausstattung und Speiseraumgestaltung beschreiben und die Schulen entscheiden, was sie davon umsetzen möchten. Ziel ist, eine möglichst hohe Qualität der Schulverpflegung zu erreichen. Dieses Vorgehen passt gut in das Prinzip der selbstverantworteten Schule, das wir in Hamburg per Schulgesetz realisieren. Bei der Erstellung des Leitfadens haben wir mit unserem Dienstleister Schulbau Hamburg GmbH eng zusammengearbeitet. Wir haben Antragswege und Bewilligungsverfahren definiert und uns jede einzelne unserer 380 Schulen individuell angeschaut, wenn diese eine Optimierung für sich auf den Weg bringen wollte.
Welche Vorteile sehen Sie in Ihrem Vorgehen?
Der Leitfaden zeigt sehr deutlich, welche Aspekte in der Schule für eine funktionierende und akzeptierte Schulverpflegung betrachtet werden müssen. Ein entscheidender Vorteil ist, dass wir mit den Caterern vor Ort waren, so dass realistische Einschätzungen darüber bestanden, was an dem jeweiligen Standort umgesetzt werden kann. Bei uns werden die Caterer per Dienstleistungskonzession beauftragt. Ein Vertrag zwischen Caterer und Schulleitung regelt Grundsätzliches zu den Aufgaben der Vertragsparteien, auf dessen Basis der Caterer dann die Verträge mit den Eltern abschließt. Es gibt einen Maximalpreis für das Mittagessen, wir haben außerdem eine Sozialstaffel definiert und natürlich gibt es Förderungen durch das Bildungs- und Teilhabepaket. Die Einhaltung des DGE-Qualitätsstandards ist verpflichtend. Zusammengefasst führt dieses Vorgehen dazu, dass die Caterer ein sehr großes Interesse daran haben, dass die Schulen möglichst gut ausgestattet sind, damit die Akzeptanz hoch ist. Erst dann ist wirtschaftliches Arbeiten möglich, was wiederum viele akzeptanzfördernde Maßnahmen erlaubt.
Welche Rückmeldungen bekommen Sie aus den Schulen?
Die Schulen wissen mittlerweile um die Möglichkeiten einer guten Schulverpflegung und formulieren ihre Bedarfe selbst, so auch Caterer und viele Familien. Es besteht eine hohe Aufgeschlossenheit für das Thema Ganztag und für die Schulverpflegung. Eine große Bedeutung kommt den schulischen Ganztagsausschüssen zu, bei denen es nicht nur um das Mittagessen, sondern um die Qualität des Ganztags insgesamt geht. Ich kenne keine Schulleitung, keinen Jugendhilfeträger und keinen Caterer, der nicht das Optimale aus einem Standort herausholen will. Unsere Aufgabe als Behörde ist es, das zu ermöglichen.
Was sind weitere Gelingensfaktoren?
Es gibt aus meiner Sicht eine gegenseitige Unterstützung zwischen der Ganztagsstruktur und der Organisation des Mittagessens: Der Ganztag braucht das Mittagessen und das Mittagessen braucht den Ganztag. Es besteht außerdem ein gemeinsames Verständnis darüber, dass die Qualität der Schulverpflegung nicht allein an den Caterer adressiert werden kann, sondern eine gemeinsame Zuständigkeit braucht, die Ausstattung, Raumgestaltung, Prozesse, Rhythmisierung des Tages und pädagogische Begleitung betrifft. Es geht um eine faire Ernährungsumgebung und die entsteht nur gemeinsam. Darüber besteht großer Konsens.
Woran arbeiten Sie aktuell?
Die Basis ist gelegt. Heute sind wir quasi in der Phase der Feinjustierung. Wir reden über Fragen der Atmosphäre in den Mensen und ihrer ganztägigen Nutzung und sind aktuell mit Innenarchitekten im Gespräch. Wir überlegen, wie wir die Ernährungskompetenzen der Schüler*innen durch Free Flow noch mehr unterstützen können. Und wir freuen uns natürlich über Erreichtes, z. B. darüber, dass es unsere Strukturen ermöglichen, dass 43 % unserer Schüler*innen über das Bildungs- und Teilhabepaket kostenlos am Mittagessen teilnehmen. Dahinter steckt viel Arbeit. Es liegt uns sehr viel daran, unsere Schulverpflegung diskriminierungsfrei zu gestalten. Und nicht zuletzt möchte ich noch einen Faktor nennen: Wir haben in Hamburg eine ausgeprägte Lösungsorientierung, die im Interesse der Kinder und Jugendlichen Zuständigkeitsgrenzen überwindet. Wenn jede und jeder sich nur auf seinen Aufgabenbereich beschränken würde, würde Schulverpflegung nicht funktionieren.
Vielen Dank für das Gespräch. Das Interview fand im Januar 2026 statt.